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L'Ozone est un gaz que l'on trouve dans la nature dans les hautes couches de l'atmosphère, qui est produit par réaction chimique aux rayons ultraviolets  avec une longueur d'onde comprise entre 180 et 220 Nanomètre (nm).

L'Ozone est un gaz identique à celui composant la couche d'ozone autour de la Terre, qui nous protège des rayonnements solaires. Ce gaz est naturel et se produit par exemple lors des orages dans la nature. La fabrication de L'Ozone(O³)se fait en brisant la molécule d'oxygène dans l'air(O²), qui devient nombre impair, instable et qui cherche à se recombiner en O². 

En fait, la réaction permettant la formation de L'Ozone peut se produire même avec des fréquences plus basses (longueur d'onde la plus élevée) jusqu'à 254 nm, longueur d'onde qui, pour son  effet germicide, est utilisé pour la désinfection et la stérilisation, au même titre que les  rayons ultraviolets pour le rayonnement direct.

L'Ozone(O3) est un agent antimicrobien fort avec plusieurs applications possibles dans le secteur alimentaire. Sa grande réactivité, sa pénétrabilité et sa décomposition naturelle en un produit inoffensif(O²)fait de l'Ozone un désinfectant pratique pour assurer la sécurité microbiologique des aliments sans laisser de résidus chimiques.

Le gaz est utile pour réduire les taux de certaines mycotoxines et certains résidus de pesticide des produits agricoles.

L'avantage potentiel de l'utilisation de L'Ozone dans le secteur alimentaire réside dans le fait que L'Ozone est 52 % plus fort que le chlore (un autre agent antimicrobien fréquemment utilisé) et s'est avéré être plus efficace sur un ensemble beaucoup plus large de microorganismes que le chlore ou les autres désinfectants.

Des concentrations relativement faibles d'Ozone et des périodes de contact très courtes suffisent pour désactiver les bactéries, moisissures, levures, parasites et virus.

L'Ozone est de l'oxygène enrichi, composé de trois atomes d'oxygène, instable et se décomposant avec une certaine facilité en oxygène normal et un atome d'oxygène, qui est puissant oxydant .Il agit  donc avec une grande efficacité comme désinfectant et se présente comme le plus sérieux concurrent du chlore.
 

L'Ozone est un gaz légèrement bleu, d'odeur caractéristique, qui peut être perçue suite aux orages. Il est peu soluble dans l'eau et est très volatil. Il se maintient dans l'eau seulement quelques minutes; lors de son utilisation, environ 10% se perd par volatilisation. Les doses nécessaires pour désinfecter l'eau varient selon sa qualité.

L'Ozone est considéré comme le désinfectant avec la plus grande efficacité microbicide et nécessite des temps de contact assez courts. Il a été démontré lorsque L'ozone est transféré à l'eau par un mélangeur en ligne sans mouvement, les bactéries sont détruites en deux secondes: c'est pour cela que le temps de contact pour l'ozonisation n'a pas grande importance.